重庆专业学习西点的学校主要有哪些

重庆学西点的学校，主要介绍了曲奇饼干有怎样的制作技巧，咨询电话：023-68585811   15310087535

        1、怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？www.ybxidian.com

        在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

        饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
        知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：
        ***，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。   
        第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
        第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
        第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙相当佳，温度不可太低。

        看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！
        2、饼干中你的糖粉合格吗？永远不要忽视糖在曲奇中的作用！

        糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
        你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。
        这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
        这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
        3、我一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗？

        不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样，所以配方中给出的温度和时间不同。
        由于不同烤箱的温度有差别，所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。建议隔几分钟查看一次饼干，再出炉前的几分钟相当好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。
        4、为什么我烤的饼干有点儿软，不够脆？
        刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度，延长饼干的烘烤时间。
        另外，面团越大越厚，水分越难被烤干，也就越容易烤出发软的饼干。反之，面团越小越薄，就越容易烤出酥脆的饼干。所以，如果一直烤不出口感让人满意的饼干，就试着将饼干做小一点儿哦。

        5、同一烤盘里的饼干大小不一致有影响吗？
        有影响。要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，否则会出现有的已经烤糊了，有的却还没熟的情况。
        除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。
        6、一次可以烤几盘饼干?
        家用烤箱大多分为好几层，但通常每次只烤一盘饼干，这样才能保证饼干上下受热均匀，从而使烘焙效果达到相当佳。
        7、烤饼干的时候一定要铺油纸或油布吗？
        有一些烤盘有不粘涂层，可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层，为了保证饼干烤好后不粘在烤盘上，应该铺油纸或油布。
        制作薄脆的饼干时，为了便于将烤好的饼干取下来，即使用的是防粘的烤盘，也建议铺上油布或油纸。

        8、烤好的饼干怎么保存才能保持酥脆？
        烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中，很容易吸收空气中的水分，从而变软，失去酥脆的口感。所以，饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话，还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。
        已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟（温度可设定在150℃-170℃），就可以重新变得酥脆。
        9、自制的饼干可以保存多长时间？
        不同类型的饼干，保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话，通常可以保存1-2周。
        若需要保存更长时间，可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室，这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮，可放入烤箱烤几分钟。
        当然，饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响，不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完，这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的相当好方法。

        10、减少饼干配方里的糖，对成品会有多大的影响？
        一般情况下，如果觉得原配方太甜，可以适当减少配方中的糖，减少30%左右，对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白，糖在饼干中，除了甜味剂的作用以外，也影响着饼干的颜色和质地。
        简单举几个例子，糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后，可以增加面团的柔润程度，减糖以后的面团，会更干一些。尤其在制作挤花曲奇等挤制类饼干时感觉会更明显。另外，因为糖在高温下容易发生焦化，在烘烤中，含糖量高的饼干更容易上色，容易烤出漂亮的色泽。
        同时，糖作为一种***的天然防腐剂，含糖量越高的饼干，保存期越长，越不容易变质。
        其实，不仅是糖，任何一种配料的增减，对成品的形状都会有或多或少的影响，只不过有时候因为个人原因，会对此做个权衡。 
        11、为什么我烤的饼干表面颜色很深了，底部颜色却很浅？
        一般是因为烤箱的上下火温度差异太大，遇到这种情况，如果你的烤箱可以上下火**控温，且表面上色太快的话，将上火的温度调低一点；如果表面上色速度正常，底部上色太慢，则将底火调高一些。
        不能上下火**控温的烤箱，将烤盘往下放一层，或者在表面上色以后，关掉上火，一直烤到饼干底部上色。
        反过来，如果烤的饼干底部颜色上色很深，表面颜色却很浅，则用相反的方式处理即可。
        烤饼干的时候，我们可能会遇到各种情况，只要掌握了其中的诀窍，灵活调整烘烤方式，就能烤出成功的饼干了！